Сыр Горгонзола пиканте, с голубой плесенью ТМ Игор

Сыр Горгонзола относится к уникальным продуктам питания Италии, с защищенным происхождением DOP (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA). Министерство сельского хозяйства Италии ведет строжайший контроль качества и подлинности продукции DOP как в самой Италии, так и за ее пределами. Поэтому если вы захотите отведать кусочек такого сыра, вы можете быть уверены, что это продукт высочайшего качества, произведенный в соответствии с самыми строгими стандартами и древними традициями в строго определенных географических зонах Италии.

Горгонзолу могут производить два региона Италии. Заняты в производстве этого сыра только провинции Пьемонта и Ломбардии. Именно там получают экологически чистое молоко годное для производства сыра с плесенью. Это обеспечивается особенными климатическими условиями этих мест. Голубой сыр производят шестьдесят молочных заводов, начиная с небольших семейных фирм, до крупных промышленных предприятий. В любом случае производство такого сыра, требует ручного труда, опыта и любви к этой особенной работе.

Горгонзолу делают из пастеризованного цельного коровьего молока, которое заливается в котлы с температурой около 30 градусов. Затем добавляются сычужный и молочные ферменты, и споры пенициллина. После того как произошла коагуляция, сгусток путём вращения разбивают, осаждают и освобождают от сыворотки. Потом сгусток помещают в формы, солят. Созревание происходит при влажности 90-95% и температуре 22 градуса. На третьей-четвёртой неделе сыр прокалывают длинными металлическими иглами, что позволяет воздуху проникнуть внутрь. Это обеспечивает оптимальные условия развития природной пенициллиновой плесени (Penicillium glaucum). Нужно около центнера молока, чтобы получить примерно 12 кг. сыра.